Rendimiento de AA&BB en Restaurantes: convierte cada kilo en utilidad real
Rendimiento de AA&BB en Restaurantes: convierte cada kilo en utilidad real
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- Aprende a calcular y controlar el rendimiento de tus alimentos para dejar de perder dinero en mermas, errores de porcionado y compras mal ajustadas. Una guía práctica y directa para que cada kilo que entra a tu cocina se traduzca en ganancia.
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¿De qué trata este libro?
¿De qué trata este libro?
¿Te pasa que compras 10 kilos y sientes que solo vendes 6?
Este libro es para abrirte los ojos… y mejorar tus márgenes.
Te enseño, paso a paso y con ejemplos reales, a:
Calcular el rendimiento real de carnes, vegetales, pescados, frutas y otros insumos.
Entender dónde se pierden kilos y dinero en el proceso (limpieza, cocción, manipulación).
Traducir esos rendimientos en costos reales por porción y por plato.
Está escrito en lenguaje simple, con humor gastronómico y foco 100% práctico, para que puedas aplicar los conceptos en tu restaurante sin ser contador ni “fan del Excel”.
Lo que vas a lograr con este libro
Lo que vas a lograr con este libro
Con esta guía vas a poder:
Calcular el verdadero costo de lo que sirves (no solo lo que crees que cuesta).
Detectar y eliminar pérdidas invisibles en tu cocina: mermas, malos cortes, sobre-porcionado, etc.
Tomar mejores decisiones de compra: cuánto pedir, qué formatos convienen y con qué proveedores.
Optimizar el uso de cada insumo: carnes, verduras, pescados, lácteos y más.
Entrenar a tu equipo para cuidar mejor los alimentos sin complicarles el día.
Mejorar tus márgenes sin subir precios, solo gestionando mejor lo que ya tienes.
La idea es que, al terminar el libro, dejes de trabajar “a ojo” y empieces a trabajar con rendimientos reales
Contenido del libro
Contenido del libro
Índice resumido:
Fundamentos del rendimiento de alimentos
Qué es el rendimiento bruto y neto
Tipos de merma y cómo identificarlas
Rendimiento y rentabilidad: cómo se conectanRendimiento en el proceso de compra
Comprar por kilo, por caja, por unidad: cuál conviene según el producto
Cómo comparar proveedores usando % de rendimiento
Errores frecuentes al comprar insumos (y cómo evitarlos)Cómo calcular el costo real usando % de rendimiento
Fórmula básica de rendimiento aplicada a tu cocina
Cálculo de costo real por kilo y por porción
Ejemplos prácticos con carnes, vegetales y otros productos claveAplicación en cocina: del papel al plato
Cómo estandarizar porciones según tu tipo de restaurante
Uso del rendimiento para ajustar fichas técnicas
Qué revisar en la operación diaria para cuidar los rendimientosTablas, fórmulas y ejercicios para tu restaurante
Tablas modelo para registrar rendimientos
Ejercicios prácticos para tu equipo
Plantillas listas para adaptar a tu negocio
¿A quién está dirigido este libro?
¿A quién está dirigido este libro?
Este libro es para ti si:
Eres dueño, administrador, chef o encargado de cocina de un restaurante independiente.
Sientes que vendes bien, pero la utilidad no aparece como debería.
Sabes que hay mermas y pérdidas, pero no tienes claro cuánto estás perdiendo ni dónde.
Quieres tomar decisiones con números simples y claros, sin volverte experto en finanzas.
No necesitas experiencia previa en costos ni en Excel. Solo necesitas tener ganas de mirar tus insumos de otra manera y dejar de regalar dinero en cada servicio.
Parte de la “Biblioteca del Restaurante Rentable”
Parte de la “Biblioteca del Restaurante Rentable”
Este libro forma parte de la colección “Biblioteca del Restaurante Rentable”, una serie de guías diseñadas para que dejes de adivinar y empieces a gestionar tu restaurante con claridad.
Cada libro aborda un tema clave de la gestión gastronómica (rendimientos, costos, precios, inventarios, menú, etc.) con el mismo enfoque:
Lenguaje simple, ejemplos reales y herramientas listas para usar.
Si después de leer este libro quieres seguir profundizando, podrás complementar con otros títulos de la colección y construir tu propia “caja de herramientas” para un restaurante rentable.
Cómo aplicar el libro en tu día a día
Cómo aplicar el libro en tu día a día
Dentro encontrarás ejemplos, tablas y ejercicios pensados para que puedas:
Imprimir algunas hojas y usarlas directamente en cocina.
Probar con pocos productos al principio (por ejemplo, tus cortes de carne más vendidos).
Compartir los resultados con tu equipo para que todos entiendan por qué el rendimiento importa.
La idea no es llenarte de teoría, sino darte una herramienta que puedas usar esta misma semana para mejorar tus números.
Empieza a recuperar lo que hoy se pierde en tu cocina
Empieza a recuperar lo que hoy se pierde en tu cocina
Cada kilo que compras tiene un destino:
o se transforma en utilidad, o se va en merma invisible.
Con este libro tendrás una guía clara para medir, entender y mejorar tus rendimientos, sin necesidad de contratar una consultoría externa.
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